La Linterna del Traductor
NÚMERO 10

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LA VOZ DE ASETRAD

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Enología y procesos químicos: la viña y la uva

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Contexto

CONTRAPORTADA

Traducción científica y técnica

Enología y procesos químicos: la viña y la uva

Nociones y terminología español-italiano

El vino ha formado parte de la cultura de la humanidad, y muy especialmente de la cultura mediterránea, prácticamente desde los orígenes de la civilización, participando en facetas muy diferentes de la vida: el vino es alimento, medicina, elemento ritual, acompaña las grandes celebraciones o los pequeños momentos de evasión y ejerce de nexo de unión entre amigos y familiares.

Quiere este artículo ser el primero de una serie dedicada al vino y a los procesos químicos que intervienen en su elaboración, pero puesto que, al fin y al cabo, el vino procede de la uva y la uva es el fruto de la vid, me ha parecido lo más adecuado empezar hablando de ambas. El texto pretende ser meramente divulgativo, pero como los lectores de esta revista son traductores y en algún caso quizás lleguen aquí a partir de una búsqueda de terminología, he añadido entre corchetes la traducción en italiano de algunos términos. Disfruten de la lectura con una buena copa de vino al lado.

Coral Barrachina
Coral Barrachina es licenciada en ciencias químicas (en la especialidad de bioquímica) por la Universitat de València, y traductora y correctora de textos fundamentalmente científicos y de divulgación desde hace quince años. Y además, es una gran apasionada del vino.

LA VIÑA

La viña (Vitis vinifera) tiene su origen en una subespecie silvestre que sobrevivió a la era glacial entre el mar Caspio y el golfo Pérsico. La vid silvestre era inicialmente una especie dioica [specie dioica], es decir, en la que las flores masculinas y las femeninas están en individuos diferentes. Sin embargo, durante el proceso de domesticación, que tuvo lugar a partir del 3500-3000 aC, se seleccionaron individuos de flores hermafroditas autopolinizables, de manera que las variedades de vid euroasiática cultivadas en la actualidad son hermafroditas.

En el transcurso de la domesticación se fueron diferenciando diversos grupos o proles [proles]: la prole orientalis está formada por las variedades cultivadas en Asia Central, Afganistán, Irán, Armenia y Azerbaiyán; comprende el conjunto de las variedades de uva con racimos grandes, que se consumen como uva de mesa. La prole pontica está integrada por los vidueños [vitigni] de Georgia, Grecia, Bulgaria, Hungría y Rumanía, con características intermedias entre las de la orientalis y la occidentalis. Y la prole occidentalis comprende todas aquellas variedades cultivadas desde Alemania hasta la península Ibérica, con variedades de bayas pequeñas destinadas a la vinificación.

La viña es una liana trepadora que se coge a cualquier soporte o tutor [tutore] mediante zarcillos [cirri, viticci o capreoli] ramificados que aparecen opuestos a las hojas. El tronco [fusto, ceppo o tronco] es el apoyo de la estructura vegetativa (hojas y tallos) y reproductiva (flores y frutos) de la vid. Las ramificaciones se llaman brotes [germogli] o pámpanos [pampini] cuando son herbáceas y sarmientos cuando son leñosas [en italiano se distingue en ocasiones entre tralcio para la vara leñosa y sarmento para las varas que se han eliminado de la planta mediante la poda].

Pámpano

Tras la aparición de los primeros brotes en primavera, llamada desborre [germogliazione o antesi], se desarrollan las hojas y la floración, y va creciendo el pámpano joven y verde, a un ritmo de hasta cinco centímetros al día. En verano, las inflorescencias de la vid maduran y se produce el agostamiento del pámpano [lignificazione, maturazione del tralcio], que pasa de ser un brote herbáceo a ser un órgano leñoso, el sarmiento. El sarmiento es el vástago o rama de la cepa de la vid, un brote largo, delgado, flexible y nudoso que brota cada año de las yemas nacidas en maderas de un año o más. Los sarmientos llevan todas las estructuras de crecimiento vegetal de la planta, hojas, zarcillos, yemas [gemme o germogli] e inflorescencias [infiorescenze] que se convertirán en los racimos [grappoli]. Los sarmientos están compuestos de nudos [nodi] e internudos [internodi o meritalli] de número y longitud variable.

Las hojas de la vid son simples, dísticas y alternas [semplici, distiche ed alterne]. Pueden estar cubiertas de pelos.

Los zarcillos son órganos de sostén volubles; son herbáceos durante el verano y lignifican al final del ciclo vegetativo.

La inflorescencia de la vid se conoce con el nombre de racimo compuesto [grappolo composto, racemo composto o pannocchia]. El racimo es un órgano opositifolio [oppositifolio], es decir, que brota opuesto a la hoja. La vid cultivada tiene de uno a tres racimos por pámpano fértil. El racimo está formado por un tallo principal llamado pedúnculo [peduncolo] hasta la primera ramificación. La primera ramificación origina los llamados hombros o alas [ali]; estos y el eje principal o raquis [rachide] se siguen ramificando varias veces hasta llegar a las últimas ramificaciones, los pedicelos [pedicelli], que se expanden en el extremo y forman el receptáculo floral [ricettacolo del capolino], que porta la flor. El conjunto de ramificaciones recibe el nombre de raspón o escobajo [graspo].

Inflorescencias

Tras la vendimia y la caída de las hojas, cuando la planta entra en un receso invernal y minimiza su actividad, el sarmiento es sometido a la poda de invierno o poda en seco [potatura secca o invernale]. Esta poda consiste en eliminar los sarmientos del año y dejar solo unos pocos debidamente podados, de los que brotarán los futuros pámpanos de la temporada siguiente.

La vid emite una raíz pivotante a partir de las semillas, es decir, una raíz principal [fittonante] de fuerte desarrollo en profundidad, con ramificaciones a diversa altura. Sin embargo, la práctica vitícola no hace uso de la germinación de las semillas, sino que reproduce la vid por estacas [talee] que arraigan en vivero y se trasplantan a la viña. En este caso, la raíz se desarrolla de modo fasciculado [radice fascicolata] a partir del extremo inferior de la estaca, si bien al cabo de unos años a partir de zonas más altas de la estaca también se emiten raíces [radici avventizie].

LA UVA

El racimo de uva está compuesto por la estructura leñosa, denominada raspón o escobajo [graspo] y los granos [acini o bacche], que se unen al raspón por el pedúnculo [peduncolo] y los pedicelos [pedicelli], y están formados por pepitas o semillas [vinaccioli], pulpa [polpa] y piel u hollejo [buccia].

Rasgos exteriores del grano de uva

El grano contiene haces conductores [fasci vascolari] que se ramifican desde el pedúnculo y llegan hasta las semillas. De fuera hacia dentro, la primera particularidad con que nos encontramos es la pruina [pruina], sustancia cérea que recubre el hollejo del grano y le confiere el aspecto aterciopelado, además de influir en el color del grano. Al microscopio electrónico, la pruina está formada por una serie de capas apiladas; su composición química es compleja: aproximadamente dos tercios son ácido oleanólico [acido oleanolico], que activa la fermentación; el tercio restante lo forman compuestos que incluyen ácidos, alcoholes, ésteres, aldehídos, parafinas, etcétera. Además de su acción protectora, la pruina impide la evaporación de agua, en parte gracias a la presencia de lenticelas [lenticelle], que son pequeñas discontinuidades en la piel.

Uva

En la superficie de los granos maduros se encuentran las levaduras indígenas [lieviti indigeni], capaces de realizar la fermentación espontánea de los mostos y teóricamente impredecibles; en la actualidad, las técnicas fermentativas empleadas utilizan levaduras seleccionadas [lieviti selezionati], de características y comportamiento de fermentación conocidos. En la piel se localizan también las antocianinas [antociani], que son las sustancias que confieren el color a la uva y, por tanto, al vino. El color del hollejo depende del estado fenológico (es decir, la fase de desarrollo) en que se encuentre la uva. En la fase herbácea es de color verde y a partir del envero [invaiatura] se vuelve de color amarillo en variedades blancas, y rosado o violáceo en variedades tintas. En general, la pulpa de los granos es incolora (excepto en algunos cultivares como la garnacha tintorera en España) [la palabra cultivar, tanto en castellano como en italiano, es un acrónimo del inglés cultivated variety: variedad cultivada o simplemente variedad]. Así, mediante un estrujado suave podríamos obtener vinos blancos de uvas tintas. Las antocianinas son moléculas complejas que pueden dar lugar a derivados sin azúcares, las antocianidinas [antocianidine]; la presencia en los granos de antocianinas con características ligeramente distintas permite agrupar las variedades de uva en familias según su composición antocianínica.

Composición química del grano

En el grano de uva se acumulan los azúcares que se utilizarán en la fermentación: son las sustancias presentes en mayor cantidad, por detrás del agua, en una medida variable de entre el 15 y el 30 %.

Si bien al principio de su desarrollo los granos contienen clorofila y llevan a cabo la fotosíntesis, los azúcares son transportados desde las hojas en forma de sacarosa que, posteriormente, se escindirá en glucosa y fructosa.

Los ácidos presentes son fundamentalmente tres: ácido tartárico, ácido málico y, en menor cantidad, ácido cítrico. Además, mediante la fermentación maloláctica [fermentazione malolattica] las levaduras pueden sintetizar ácido láctico, que aporta a los vinos tintos un sabor más aterciopelado. De hecho, si tuviéramos que hacer una escala de la «agresividad» en el paladar, el tartárico está delante del cítrico y este, a su vez, delante del resto.

El ácido tartárico es característico de la uva, y juega un papel importante en la fermentación alcohólica del mosto [fermentazione alcoolica] porque hace descender el pH hasta un punto que impide vivir a bacterias indeseables; además, actúa como conservante después de la fermentación. Por otra parte, sus sales plantean problemas al viticultor porque son poco solubles y pueden afectar a la estabilidad del vino.

El elemento químico más abundante en la uva es el potasio, seguido del calcio y el magnesio; por último, el sodio, presente en mayor cantidad solo en los viñedos cultivados a la orilla del mar.

La uva madura contiene enzimas y vitaminas, indispensables para la vida de las levaduras y bacterias presentes. Entre las vitaminas, las del grupo B, B1, B2 y B6, pequeñas cantidades de vitamina C y nicotinamida (vitamina PP), además de un factor de crecimiento derivado del inositol. Tanto los enzimas como las vitaminas son muy importantes para las transformaciones que se producen antes de la fermentación. También hay aminoácidos y sustancias nitrogenadas, necesarios para el desarrollo y la alimentación de los organismos fermentadores.

Los taninos [tannini] son compuestos que pueden unirse a las proteínas para formar complejos floculados que engloban las partículas suspendidas y dejan el líquido límpido; por ello, se usan como clarificantes. Están presentes en la uva y en el vino en proporciones distintas en función del cultivar. Los taninos son los responsables de la característica astringencia del vino, causada por la precipitación de las proteínas de la saliva.

Los pigmentos y las sustancias aromáticas se encuentran en el hollejo.

Las sustancias aromáticas de la uva y el vino se pueden clasificar en varios grupos: las sustancias de origen varietal, presentes en la uva, con aromas característicos que pasan al vino y le confieren el perfume (como en el caso del moscatel); las que derivan de la actividad de las levaduras y aportan el carácter «vinoso», y las sustancias paradójicamente «inodoras» derivadas en parte de la uva y en parte de la fermentación: estas se transforman muy lentamente y dan origen al bouquet o buqué [bouquet].

Los terpenos [terpeni] fueron los primeros compuestos aromáticos de origen varietal que se identificaron: son ellos los que determinan la intensidad del aroma, y su concentración en algunos casos es más elevada en el hollejo que en la pulpa, como es el caso del geraniol. Los terpenos pueden encontrarse en forma libre, aromática, o combinada con azúcares, no aromática. Por hidrólisis ácida o por acción de las glicosidasas, los terpenos combinados pueden transformarse en terpenos libres aromáticos durante la maduración de la uva. La temperatura también es un factor importante, ya que a mayor temperatura hay mayor actividad enzimática, por lo que los terpenos aromáticos aumentan. No obstante, sus moléculas son frágiles y se pueden destruir en condiciones de sobremaduración o por tratamientos tardíos de las uvas.

Hasta aquí esta descripción somera de la viña y sus frutos. Espero que su lectura sirva como puerta de entrada al complejo mundo de las fermentaciones y las transformaciones químicas que nos permiten saborear ese aromático jugo que nos ofrece la uva, y que seguiremos explorando en los próximos artículos de la serie dedicada a la enología.

Bibliografía

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Dominé, J. El vino. Barcelona: Könemann, 2005.

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Segarra, O. La cultura del vino. Barcelona: Amat, 2003. (Fecha de consulta: 20/05/2014).

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