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Enología y procesos químicos (II): ciclo biológico y ciclo de cultivo de la vid. Nociones y terminología español-italiano

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Este artículo es continuación de «Enología y procesos químicos: la viña y la uva. Nociones y terminología español-italiano», que se publicó en el número 10 de esta publicación

Enología y procesos químicos (II):
ciclo biológico y ciclo de cultivo de la vid
Nociones y terminología español-italiano

Para obtener un buen vino es fundamental realizar una serie de operaciones en el viñedo teniendo en cuenta la climatología y cada una de las etapas por las que pasa la planta en su ciclo biológico anual. Así, la poda y el injerto se realizan en el período de reposo de la planta; se desnieta en floración para aumentar el número de flores que se convertirán en fruto y se quitan las hojas cercanas a los racimos unas semanas antes de la vendimia para mejorar la maduración. Por tanto, es importante conocer las fases del ciclo biológico de la vid para adecuar los trabajos en el viñedo a los momentos más oportunos.

Coral Barrachina
Coral Barrachina es licenciada en Ciencias Químicas (en la especialidad de Bioquímica) por la Universitat de València, y traductora y correctora de textos fundamentalmente científicos y de divulgación desde hace quince años. Y además, es una gran apasionada del vino.

Dentro del ciclo anual de la vid se observa, por un lado, la actividad vegetativa de la planta y, por otro, la actividad reproductora, con la formación de frutos y semillas. Podemos, pues, dividir el ciclo anual de la vid en subciclo vegetativo y subciclo reproductor, que se desarrollan de manera simultánea.

En el hemisferio norte, el ciclo vegetativo tiene lugar entre los meses de abril y noviembre, y el reposo invernal en los meses restantes; en el hemisferio sur estos tiempos están desplazados seis meses, al igual que las estaciones.

Durante el reposo vegetativo o invernal [riposo vegetativo o invernale] las yemas permanecen dormidas y la planta no tiene ninguna actividad a causa de las bajas temperaturas. A medida que se acerca la primavera, la temperatura del suelo aumenta y la planta empieza a realizar absorción radicular, que provoca el llamado lloro de la cepa [pianto], que consiste en la secreción por los cortes producidos en la poda de líquido de los vasos xilemáticos debida, por una parte, a la reactivación del metabolismo de los azúcares, que transforma el almidón en azúcares simples, y a la consiguiente reactivación de la respiración celular, y por otra, como ya hemos dicho, a la elevada absorción radicular, que alcanza su máximo precisamente en esta fase.

La primera de las fases activas del ciclo vegetativo tiene lugar entre finales de marzo y principios de abril, y es la brotación [germogliamento], que se inicia con el desborre. Las brácteas de protección de las yemas se separan al crecer el cono vegetativo y aparece la borra [borra]. Durante la brotación se produce el engrosamiento de las yemas y la consiguiente aparición de los brotes. Tras la brotación, el ápice vegetativo empieza a alargarse a una velocidad cada vez mayor, para alcanzar el máximo a mediados de junio; a partir de ahí la velocidad disminuye hasta llegar a la parada del crecimiento entre finales de julio y principios de agosto. Se produce por déficit hídrico de la planta y por la presencia del ácido abscísico, que es la hormona vegetal encargada de inhibir el crecimiento. Si la parada es definitiva, parte de los productos fotosintetizados se utilizarán en la maduración de la uva y el resto se almacenará como reserva en la cepa para asegurar la brotación al año siguiente y el envero de la baya. Poco antes de la parada de crecimiento se produce el agostamiento: los pámpanos se lignifican desde la base hacia el ápice, pierden el color verde y aparece la corteza: se convierten en sarmientos. Durante el agostamiento prosigue la actividad vegetativa de las hojas, y los azúcares migran hacia órganos de acumulación como las bayas y hacia las partes vivaces, los pámpanos y las raíces. A partir de la vendimia [vendemmia], los fotosintetizados se utilizan exclusivamente para el incremento de las reservas.

Como apuntábamos, en el mes de noviembre, con la caída de las hojas se inicia el periodo de reposo, que termina con la movilización de las reservas. Poco antes, la clorofila se degrada y las hojas cambian de color. Se forma una capa de corcho en el peciolo de la hoja, junto al sarmiento, punto por el que se desprende del mismo. El descenso de la temperatura comporta la formación de ácido abscísico, que provoca la caída de las hojas y la inhibición de las yemas, de manera que la planta pierde los órganos herbáceos que no soportan los rigores del invierno.

Como ya hemos dicho, contemporáneamente al ciclo vegetativo tiene lugar el ciclo reproductor, que incluye dos fenómenos paralelos: el desarrollo de las inflorescencias hasta la completa maduración de los granos de uva, y la formación y diferenciación de las yemas latentes para el año siguiente, que tiene lugar a partir de mayo en la zona axilar de las hojas del brote del año.

El ápice meristemático de la yema latente en formación produce primero las brácteas [brattee], después, dos o tres hojas embrionarias [abbozzi fogliari] a ambos lados del eje y, por último, tras cuatro o cinco hojas se desarrollan los brotes florales [abbozzi florali].

Llamamos floración al momento en que las flores, decenas en cada racimo, pierden la corola y quedan al descubierto las partes masculinas y femeninas, de manera que el polen, transportado por el viento o por los insectos, puede llegar al ovario y fecundar los gametos femeninos; nacerá así el embrión y se desarrollarán los tejidos de la semilla que lo protegerá. Las condiciones ideales para la floración son temperaturas altas y ambiente seco. Se considera que la floración es plena cuando el cincuenta por ciento de las flores tienen los estambres visibles, y suele producirse entre mayo y junio. El embrión produce hormonas que estimulan el crecimiento del ovario: empieza la formación del grano. Este fenómeno se llama cuajado, y es la transformación de la flor en fruto. El grano de polen llega al estigma, germina y emite el tubo polínico, que crece hasta encontrar el óvulo, al que fecunda y convierte en semilla. Todo esto tiene lugar en quince o veinte días, y es uno de los momentos más delicados para el grano: si el polen no consigue llegar a las flores no habrá fecundación, no tendremos semilla y no se formará el grano. De hecho, no todas las flores se convierten en fruto, por lo que el número de granos por racimo es mucho menor que el de flores por inflorescencia. Esta proporción se mide con el índice de cuajado. Según la variedad, podemos hablar de un índice de cuajado de entre el quince y el cuarenta por ciento. Decimos que se ha producido corrimiento [colatura] cuando el índice de cuajado es anormalmente bajo, y es un fenómeno que preocupa mucho, si bien últimamente hay productores que persiguen algo de corrimiento para obtener racimos menos compactos que mejoren la composición de la uva y su estado sanitario. En otras ocasiones, se produce polinización pero no fecundación total, por lo que los granos quedan pequeños mientras que los otros engrosan normalmente; es lo que se conoce como millerandage o agracejo [acinellatura o impallinatura]. Cuando se produce el agracejo, los racimos tienen bayas verdes muy pequeñas y sin semillas y otras normales.

Tras la fecundación, las bayas comienzan su crecimiento. Se pueden distinguir cuatro fases de desarrollo. Al cuajado le sigue un periodo de crecimiento herbáceo [periodo erbaceo] muy rápido que dura unos dos meses, normalmente julio y agosto; este crecimiento se produce por multiplicación celular y, posteriormente, por aumento de tamaño. El grano es verde y realiza la fotosíntesis. La concentración de azúcares es baja y la de ácidos, alta. A esta fase le sigue el envero. El envero representa una transición entre el crecimiento de la uva y su maduración; tiene lugar en verano y puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente el momento adecuado para la vendimia, unos cuarenta y cinco o cincuenta días después. En el envero se degrada la clorofila, que es la responsable del color verde de las bayas, y se acumulan carotenoides y antocianinas en proporciones variables según la especie. La prevalencia de uno de estos pigmentos determinará el viraje; así, la predominancia de carotenoides proporcionará colores del amarillo al rojo anaranjado, mientras que una mayor concentración de antocianinas dará coloraciones del rojo al azul. El envero es un índice del avance de la maduración de la uva; al tratarse de una fase fácil de distinguir, se suele usar como parámetro de referencia, si bien por sí solo no es suficiente. En lo que respecta a los azúcares y los ácidos orgánicos, en esta etapa se produce la movimentación de los azúcares de los pámpanos a los granos y, contemporáneamente, en un primer momento, la acumulación de los ácidos. El contenido en azúcares se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico: por cada diecisiete gramos de azúcares se producirá durante la fermentación un grado de alcohol. Después, la concentración de los ácidos baja y se modifica la relación entre ellos; así, la maduración provoca un aumento de ácido tartárico y una disminución de málico. Otras de las modificaciones que se producen durante el envero son el aumento de la elasticidad de la piel de las bayas y la rotura de las paredes celulares de la pulpa.

La tercera fase del desarrollo es la maduración, que termina con la vendimia, entre cuarenta y cinco y cincuenta días después del envero. Los cambios que experimenta el fruto en esta fase son: el engrosamiento de la uva por acopio de agua y sustancias disueltas en la pulpa; el aumento de la flexibilidad del pellejo; el incremento en la concentración de azúcares y la degradación de ácidos, sobre todo del ácido málico; los coeficientes de maduración, que relacionan la acidez y la concentración de azúcares, son los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia; también se produce síntesis de compuestos fenólicos y aromáticos. Para que las sustancias aromáticas que se sintetizan sean de agradable percepción en la boca, es necesario que la diferencia de temperaturas entre la noche y el día sea grande, es decir, que los días sean soleados y las noches frescas; además, la maduración tiene que ser lenta y progresiva para que el aumento de azúcares y la pérdida de ácidos no sean demasiado rápidos y haya tiempo para la formación de las sustancias aromáticas, que determinarán que un vino sea de calidad.

La maduración de las uvas se produce generalmente entre finales de agosto y mediados de octubre; en general, para obtener vinos base para espumosos se vendimia antes de la maduración, ya que se requiere que sean ácidos; para los vinos tintos hay que vendimiar en el momento de equilibrio entre azúcares y acidez, y para los vinos dulces la vendimia ha de hacerse cuando el fruto tiene la máxima concentración de azúcares.

La última fase del desarrollo de la uva es la sobremaduración [sovramaturazione], o concentración adicional de azúcares, fundamentalmente por pérdida de agua, que se permite con el fin de obtener vinos de características concretas. No obstante, es una fase que se produce de manera excepcional; lo más habitual es realizar la vendimia en condiciones de maduración óptimas, sin llegar a la sobremaduración.

A veces, en vez de etapas, se habla de momentos concretos, útiles para determinar cuándo realizar los tratamientos fitosanitarios, las podas y los demás tratamientos; es lo que se conoce como estadios fenológicos [stadi fenologici], que son los estadios del desarrollo por los que pasa una yema e inciden especialmente en la evolución de la flor y del fruto. Los estadios fenológicos reciben gran influencia de las condiciones climáticas y de cultivo. En la vid fueron descritos por Baggiolini en 1952, aunque posteriormente han sido modificados por varios autores. He aquí un cuadro en el que se resumen los estadios fenológicos de la vid según Baggiolini.

Estados fenológicos de la vid

Yema de invierno o yema latente [gemma invernale]: la vid no presenta actividad vegetativa aparente. Las yemas latentes soportan temperaturas de hasta -15 °C.

Yema de algodón [gemma cotonosa]: coincide con el desborre. La yema comienza a hincharse y las brácteas se separan y dejan ver la borra.

Punta verde [punta verde]: a medida que sube la temperatura, se va abriendo la yema y aparecen los primeros brotes verdes.

Salida de hojas [emergenza delle foglie]: nace la primera hoja de los brotes, en su base todavía cubierta de borra.

Hojas extendidas [foglie distese]: los ápices de las hojas crecen y se expanden hasta abrirse completamente. Empiezan a poder distinguirse los varietales.

Racimos visibles [grappoli visibili]: nacen las inflorescencias en el extremo de los brotes.

Racimos separados [grappoli separati]: las inflorescencias se alargan y se separan, aunque los órganos florales siguen agrupados.

Botones florales separados [bottoni florali separati]: las inflorescencias adquieren su forma característica y los racimos florales se desarrollan completamente.

Floración [fioritura]: estambres y pistilos maduros y al descubierto.

Cuajado [allegagione]: engrosamiento del ovario fecundado que constituirá el grano de uva.

Grano tamaño guisante [stadio piccolo pisello]: el grano aumenta gracias al aporte de nutrientes hasta alcanzar el tamaño de un guisante.

Racimo cernido o cerrado [chiusura del grappolo]: los granos crecen hasta el punto en que el raquis deja de ser visible.

Envero [invaiatura]: los granos cambian de color, aumenta la elasticidad de la piel y se cubre de pruina. Las semillas alcanzan la maduración fisiológica.

Maduración [maturazione]: el cambio de color se completa hasta alcanzar la tonalidad varietal característica. El grano adquiere una consistencia más blanda. Se acumulan los azúcares, se pierde acidez y se sintetizan compuestos aromáticos.

Agostamiento [agostamento]: lignificación y acumulación de reservas. La vid se prepara para el reposo invernal.

Caída de las hojas [caduta delle foglie]: tras la vendimia, la clorofila se degrada y las hojas cambian de color. La caída de las hojas se produce en el mismo orden que su aparición, de la base hacia el ápice. La planta entra en el reposo invernal.

Una vez conocido el ciclo biológico de la vid, podemos ver el ciclo de cultivo de la viña, que se desarrolla en paralelo al primero, como no puede ser de otra manera al tratarse de un organismo vivo.

Durante el periodo de letargo de la vid se realiza la poda [potatura]. El objetivo de la poda es reducir el número y el tamaño de los sarmientos para que la vid produzca menos racimos, pero de mayor calidad. Se distinguen dos tipos de poda: la poda de formación y la poda de producción.

La poda de formación [potatura di formazione o allevamento] se lleva a cabo durante los primeros años de la vid, para darle la forma adecuada a las condiciones de cultivo, mientras que la poda de producción [potatura di produzione] se realiza una vez formada la cepa, para mantener su forma y regular su desarrollo.

Cada variedad se poda de un modo distinto, según sus características, pero podemos hablar de dos formas principales de podar las viñas: la poda en vaso y la poda en espaldera.

La poda en vaso [allevamento ad alberello] es el tipo más extendido en España. Se trata de una poda en la que el tronco se deja crecer sin apoyos, a baja altura, y dejándole tres o cuatro brazos con uno o dos pulgares podados a dos yemas. Es un sistema bueno para climas extremadamente secos, porque se forma un microclima en la cepa que ayuda a mantener la poca humedad del suelo. El inconveniente es que no permite la mecanización, de manera que todos los trabajos, tanto en la tierra como sobre la planta, han de ser manuales.

La poda en espaldera [allevamento in spalliera] consiste en utilizar un soporte para aguantar y conducir la planta de vid, ya que no es capaz de soportar su propio peso a medida que crece. Permite la mecanización del cultivo, ya que los sarmientos no cuelgan entre las calles, de modo que en los últimos años se ha ido imponiendo cada vez más. Las ventajas que ofrece la espaldera respecto a la viña en vaso son, entre otras, una mayor superficie foliar, que permite una mayor concentración de azúcares, la facilidad de trabajo, tanto durante la poda como en el despunte, aclareo de racimos e incluso la vendimia manual, ya que los racimos quedan a la altura de la cintura, y la disminución del riesgo de enfermedades fúngicas, a causa de la mayor aireación.

Además de la poda durante el reposo vegetativo, hay que realizar otras operaciones llamadas en verde, porque se llevan a cabo durante la fase activa de la planta.

En primavera se realiza el espergurado o deschuponado [spollonatura], que consiste en eliminar los brotes en crecimiento procedentes de las yemas de la madera vieja con el fin de ventilar y dejar respirar mejor la uva. En principio, se eliminan todas las esperguras [polloni], que quitan vigor a las yemas de producción y congestionan el follaje. Se realiza entre el desborre y la floración.

El despampanado [scacchiatura], como su nombre indica, consiste en eliminar algunos pámpanos de la planta. Se diferencia del espergurado en que los brotes que se eliminan no están situados sobre la madera vieja, sino en los puntos donde se insertan los pulgares [speroni] o varas [capi a frutto]. Se lleva a cabo a la vez que el espergurado, y tiene la misma finalidad.

El guiado de la vegetación [convigliamento e legatura dei germogli] se realiza para dirigir los pámpanos hacia arriba y entre los pares de cables de la espaldera con el fin de permitir el paso de las máquinas por las calles, mejorar la eficiencia de los tratamientos fitosanitarios y evitar sombreados que tendrían repercusiones negativas en la fotosíntesis.

El pellizco o despunte [cimatura] consiste en la supresión únicamente del extremo apical tierno de los pámpanos y nietos, que porta las últimas hojas pequeñas, que aún están creciendo a expensas de la savia elaborada por las demás. Debe realizarse siempre después del guiado de la vegetación.

En el desnietado [sfemminellatura] se eliminan los nietos [femminelle] o brotes laterales emitidos anticipadamente desde la yema axilar de las hojas y, generalmente, en el entorno de los racimos. Se realiza hacia la floración o poco antes.

El deshojado [defogliazione] consiste en la supresión de hojas en el entorno de los racimos con el fin de exponerlos más al sol. Es una operación que se debe realizar desde antes de la floración hasta después del cuajado o justo hasta el comienzo de la maduración, según el efecto que se quiera conseguir.

El aclareo de racimos [diradamento dei grappoli] consiste en la eliminación de racimos o partes de los mismos con el objeto de mejorar la calidad de la uva mediante la reducción de la carga. Se realiza normalmente durante el envero, con cuidado de eliminar solo los racimos más lejanos del tronco.

La vendimia [vendemmia] se puede considerar el cierre del ciclo agronómico de la vid, y conseguir que sea de la mayor calidad posible es el objeto de todas las operaciones anteriores. En la siguiente entrega de esta serie sobre el vino la trataremos en profundidad.

Bibliografía

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Pérez Recio,G. Operaciones manuales en viñedo. 2.ª edición. Valladolid: Junta de Castilla y León, 2009. [Consulta: 26 de octubre de 2015].

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https://fundamentosdeenologia.wordpress.com/2013/02/20/la-maduracion-de-la-uva-y-la-vendimia [Consulta: 26 de octubre de 2015].

Gestione della chioma. [Consulta: 26 de octubre de 2015].

Il ciclo annuale della vite. [Consulta: 26 de octubre de 2015].

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