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CONTRAPORTADA

Traducción científica y técnica

Olor a pan recién hecho

El autor nos transmite, desde su experiencia personal, el amor por la tradición de hacer el pan en casa y nos ilustra acerca de los secretos de la panificación y la masa madre para conseguir que nuestras casas huelan a pan recién hecho. Este artículo describe el paso a paso de la receta de pan con la que ilustramos este número.

Sylvain Vernay
Con el cambio de siglo, Sylvain Vernay llega a Madrid tras terminar sus estudios de Filología Hispánica y Traducción en Montpellier, su ciudad natal. Comienza su andadura profesional como autónomo y, poco tiempo después, crea la empresa Ipsofacto con su compañero Rafael Carrasco, también traductor. En sus ratos libres, Sylvain se dedica a su mayor afición: la cocina. Su amor por la buena mesa se lo debe a sus abuelos maternos, originarios de la Argelia colonial francesa. Curioso por naturaleza, le gusta investigar y se atreve con todo: repostería, recetas saladas y, de un tiempo a esta parte, está totalmente volcado con el pan. Le apasiona todo lo creativo y tiene un interés especial por plasmar en fotografías lo que para él significa cocinar. Se esfuerza por cuidar los detalles al máximo en todos los aspectos de su vida, y su objetivo es transmitir y compartir su amor por la gastronomía.

Toda mi infancia y mi adolescencia las viví en un pequeño pueblo del sureste de Francia. Una de mis mejores amigas de la época era la hija del panadero, por lo que desde bien pequeñito estuve en contacto directo con el mundo del pan. En los días de descanso, jugábamos entre las gigantes amasadoras, los sacos a rebosar de harina y las palas de madera, y recuerdo perfectamente el olor tan característico de la trastienda de aquella panadería.

En casa éramos muy paneros. Todos los días, mi madre me mandaba a por pan al salir del colegio. Los fines de semana solíamos comprar panes especiales, rellenos de higos y nueces o de queso y semillas. Es cierto que en Francia siempre ha existido una gran cultura del pan y probablemente por eso el pan ha sido, y sigue siendo, una parte fundamental de mi dieta. Hasta hace poco, nunca me había atrevido a hacer pan en casa. Hace un par de años lo intenté con levadura comercial y los resultados no fueron los que esperaba, así que desistí. El año pasado vi por casualidad un vídeo sobre la masa madre natural y me quedé fascinado. Me compré libros especializados y decidí elaborar mi propia masa madre. Recuerdo la inmensa satisfacción que sentí cuando horneé mi primer pan de masa madre: ¡no podía dejar de mirarlo y estaba literalmente pegado a la puerta del horno! Hacer pan en casa es muy gratificante y es un aprendizaje constante. Al ser autodidacta, tengo conocimientos técnicos básicos (y por eso a veces me cuesta entender ciertos procesos o por qué un pan no ha salido bien), pero con práctica y dedicación se consiguen unos resultados impresionantes, tanto en lo gustativo como en lo estético.

Antes de lanzarse, el panadero ocasional debe entender ciertos conceptos y mecanismos para intentar controlar todas las fases de la panificación.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre natural [le levain naturel o le levain panaire] es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras que se desarrollan en una mezcla de harina (preferiblemente integral) y agua. Aunque la elaboración de una masa madre no presenta dificultad alguna, no todo el mundo está dispuesto a cuidar de ella para que perdure. La masa madre es un ser vivo y, como tal, hay que alimentarla con regularidad para mantenerla vigorosa y que no se debilite. Bien cuidada, puede durar años y años. Por suerte, mi trabajo como traductor autónomo me permite mantener en buena salud mi masa madre (¡que ya tiene más de un año de vida!). De hecho, me da tanta satisfacción que cuido de ella como si se tratara de mi mascota.

Desde que descubrí los beneficios de la masa madre, no uso levadura comercial para hacer pan. Las diferencias entre un pan hecho con levadura comercial (es decir, la mayoría de los panes que se encuentran en las panaderías y supermercados) y un pan de masa madre natural son abismales. Además de mucho sabor, la masa madre aporta nutrientes esenciales, mejora la conservación del pan y hace que se digiera mucho mejor.

Existen dos tipos de masa madre en función de la cantidad de agua añadida al peso de la harina: la masa madre dura [le levain dur] o la masa madre líquida [le levain liquide]. Una masa madre líquida, que es la que usaremos en esta receta por ser más práctica, se consigue mezclando la misma cantidad de harina que de agua.

Elaboración de una masa madre (para unos 500 g de masa madre):

Día 1. En un tarro de cristal, mezclamos 20 g de harina de centeno, 20 g de agua y 5 g de miel. Cerramos y dejamos fermentar 24 horas en un lugar cálido (la temperatura ideal es entre 24 y 26 ºC).

Día 2. En un tarro de cristal, mezclamos 40 g de harina de centeno, 40 g de agua y 5 g de miel. Añadimos la mezcla del día 1. Este proceso se denomina «refrescar la masa madre» [rafraîchir le levain]. Cerramos y dejamos fermentar 24 horas en un lugar cálido (la temperatura ideal es entre 24 y 26 ºC).

Día 3. En un tarro de cristal, mezclamos 80 g de harina de centeno y 80 g de agua. Añadimos la mezcla del día 2. Cerramos y dejamos fermentar 24 horas en un lugar cálido (la temperatura ideal es entre 24 y 26 ºC).

Día 4. En un tarro de cristal, mezclamos 100 g de harina de centeno y 100 g de agua. Añadimos la mezcla del día 3. Cerramos y dejamos fermentar 24 horas en un lugar cálido (la temperatura ideal es entre 24 y 26 ºC).

Al quinto día, la masa madre está lista para usarse. Se mantiene activa unos tres días tras el último refresco. Por consiguiente, tendremos que alimentarla cada tres días desechando una parte y añadiendo la misma cantidad de harina que de agua. Es aconsejable usar agua filtrada o mineral (de mineralización débil), ya que el agua del grifo contiene cloro que frena el proceso de fermentación. Se puede alimentar con cualquier harina.

Cuando vayamos a hacer pan, antes de integrar la masa madre a la masa, para saber si está en su estado óptimo existe una prueba llamada «prueba de la flotabilidad» [le test de flottaison] que consiste en tomar una cucharadita de masa madre y dejarla en un vaso con agua del tiempo; si flota, ya está lista para su uso. Si se hunde, no está activa y es necesario prolongar la fermentación.

¿Qué es lo que hace que nuestras masas crezcan?

Al mezclar la harina, el agua y la masa madre, se desencadena un proceso llamado fermentación [la fermentation]. Los microorganismos que contiene la harina y las levaduras naturales desarrolladas por la masa madre empiezan a multiplicarse en función de las sustancias fermentables disponibles [les substances fermentescibles], es decir, los hidratos de carbono. Este proceso, que recibe el nombre de «degradación» [la dégradation], transforma los azúcares en gas carbónico, lo que permite que la masa se desarrolle y crezca. La capacidad de la masa para retener el gas carbónico depende no solo de la temperatura ambiente (que debe estar entre 24 y 26 ºC), sino de la cantidad y de la calidad de las proteínas del trigo, es decir, del gluten [le gluten], así como de su aptitud para formar una red elástica y extensible durante el amasado.

Por eso es importante conocer las harinas [les farines] que utilizamos para hacer pan, ya que determinan el tipo de pan que obtendremos.

Clasificación de las harinas

Las harinas se suelen clasificar según la cantidad de gluten que llevan, esto es, por su fuerza [la force], que se simboliza en España con la letra W.

Harina floja, débil o de pastelería (W < 100; hasta un 10 % de gluten): se utiliza en repostería y es apta para su uso con levaduras químicas (bizcochos, galletas, masas quebradas, etc.).

Harina de panificación o panificable (140 < W < 200; entre un 10 y un 11,5 % de gluten): se utiliza para panes comunes de fermentación rápida o larga, panes blancos, panes artesanos, masas de pizza, hojaldres, etc.

Harina de media fuerza (180 < W < 250; entre un 11,5 y un 13,5 % de gluten): se utiliza para panes rústicos, panes artesanos con un alto porcentaje de hidratación y fermentaciones largas, bollería, etc.

Harina de fuerza (320 < W < 380; entre un 12,5 y un 13,5 % de gluten): se utiliza para masas integrales, con un alto porcentaje de hidratación y fermentaciones largas, masas con grasa y azúcar, hojaldres, etc.

Harina de gran fuerza (W > 380; entre un 13,5 y un 14,5 % de gluten): se utiliza para panes enriquecidos, con un alto porcentaje de hidratación y fermentaciones largas, masas con mucha grasa y azúcar (brioche), etc.

En Francia, se utiliza un sistema distinto que no mide la fuerza de la harina, sino la tasa de extracción o el porcentaje de cenizas [le taux de cendres], es decir, la cantidad de sustancias minerales que quedan tras incinerar la harina a 900 ºC. Cuanto más alto sea el porcentaje de cenizas (expresado con la letra T), más integral es la harina. Así, una harina T45 es una harina floja, de repostería, y una harina T150 es una harina integral.

He de admitir que no es fácil encontrar harinas panificables en las tiendas. Lamentablemente, si queremos trabajar con harinas de calidad, es preciso pedirlas por Internet. Para el panadero ocasional, es aconsejable empezar utilizando harinas blancas. Las harinas integrales son más difíciles de trabajar y requieren un control diferente y más preciso de la fermentación. En esta ocasión, he elegido tres tipos de harinas blancas de muy buena calidad, que combinan muy bien y nos darán excelentes resultados:

  • Dos harinas de panificación catalanas, de la marca Ylla: la harina Pani, elaborada con trigo y harina de malta, y la harina 1878, mezcla de harinas obtenidas a partir una selección de trigos y un toque de centeno.
  • Una harina de panificación ecológica de la marca inglesa Shipton Mill, la harina Traditional Organic White.

Encontraréis más información sobre ambas marcas y sus productos en Internet.

Receta paso a paso: pan de tres trigos con masa madre natural de trigo y centeno

Para medir la proporción de los ingredientes y conseguir una coherencia estética y gustativa, los panaderos profesionales utilizan el denominado «porcentaje del panadero» [le pourcentage du boulanger]. Se trata de un procedimiento aritmético basado en una regla de tres que expresa los porcentajes en función del peso de harina utilizado, que se toma como 100 %. El porcentaje del panadero define la harina como ingrediente base según el cual todos los demás ingredientes se relacionan porcentualmente. De esta forma, al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales, el pan elaborado saldrá siempre igual, independientemente de la escala de la preparación.

Ingredientes y fórmula para un pan de unos 500 g

140 g de harina Pani de Ylla
140 g de harina 1878 de Ylla
70 g de harina de trigo blanco de Shipton Mill
222 g de agua del tiempo (filtrada o embotellada)
100 g de masa madre líquida refrescada y activa
8 g de sal marina

Masa pan (g) Masa madre (g) TOTAL (g) Masa pan (%) Masa madre (%) TOTAL (%)
Harina Pani1401403535
Harina 18781401403535
Harina trigo703510517,58,7526,25
Harina centeno15153,753,75
Agua2225027255,512,568
Sal8822

Elaboración

09:00 h Refresco de la masa madre [le rafraîchi du levain]

Por la mañana, refrescamos la masa madre. Cuando tenemos que refrescar nuestra masa madre para hacer pan, lo más habitual es hidratarla al 100 %, es decir, con la misma proporción de agua que de harina.

Disolvemos 50 g de masa madre en 50 g de agua. Añadimos 50 g de harina (35 g de harina de trigo y 15 g de harina de centeno) y mezclamos bien. Vertemos nuestra masa madre refrescada en un frasco de cristal limpio, lo cerramos herméticamente, colocamos una goma alrededor para marcar el nivel y comprobar así que nuestra masa madre sube correctamente, y esperamos a que doble su volumen (tardará entre tres y cuatro horas). Podremos utilizar lo que quede de masa madre para sucesivos refrescos.

11:00 h Autólisis [l’autolyse]

A las dos o tres horas (según la velocidad de crecimiento de la masa madre) empezamos la autólisis.

La autólisis consiste en mezclar la harina con el agua y dejar reposar esta masa al menos una hora. Durante este reposo, la harina se hidrata, comienza la producción de azúcares y se empieza a desarrollar la malla de gluten [le réseau de gluten], que permite retener los gases y hacer que el pan tenga mayor volumen y mejor estructura. La autólisis permite, además, reducir el tiempo de amasado.

En un bol ancho, mezclamos con las manos las harinas con el agua hasta amalgamarlas. Formamos una bola, tapamos el bol con un paño de algodón limpio y dejamos reposar la masa durante al menos una hora.

12:00 h Amasado [le pétrissage]

El proceso de amasado consiste en integrar la masa madre a la mezcla de harina y agua para que las levaduras [les levures] empiecen a desarrollar su actividad alimentándose de los azúcares producidos durante la autólisis.

Antiguamente, los panaderos amasaban a mano; hoy en día, utilizan amasadoras [des pétrins] no solamente por cuestiones de higiene, sino para poder amasar grandes cantidades. Existen varios tipos de amasadoras, aunque la más extendida es la de eje oblicuo [le pétrin à axe oblique], ya que permite un amasado uniforme adaptando la velocidad de amasado según la cantidad de masa.

El amasado se compone de dos fases: la mezcla [le frasage], que consiste en mezclar rápidamente los ingredientes para amalgamarlos, y el amasado propiamente dicho mediante la técnica de amasado francés [l’étirage et le soufflage], que consiste en manipular la masa estirándola para oxigenarla y darle cuerpo y fuerza.

Cuando hacemos pan en casa, es importante tocar la masa para saber si está correctamente amasada. Por eso es aconsejable amasar a mano.

Pesamos 100 g de masa madre refrescada y activa, y los incorporamos suavemente a la masa anterior. Una vez que tengamos una masa homogénea, tenemos dos opciones: amasar a mano o amasar con máquina.

  • Amasado a mano [le pétrissage à la main]:

Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Existen varias técnicas de amasado, pero en este caso utilizaremos la técnica más extendida, la del amasado francés o de Bertinet (Richard Bertinet, inventor de esa técnica en el año 2005), que permite manipular masas con una hidratación alta (es decir, con un alto porcentaje de agua).

Colocamos la masa encima de la superficie de trabajo sin añadir más harina. Nunca hay que añadir harina en todo el proceso de amasado aunque la masa se pegue en las manos y en la superficie de trabajo, ya que, de hacerlo, la masa cambiaría de textura. Al principio la masa es pegajosa, pero a medida que vayamos amasando, se irá despegando.

Colocamos las dos manos a ambos lados de la masa en forma de pala con los pulgares hacia arriba y las deslizamos debajo de la masa. Con ayuda de los pulgares, levantamos la masa hacia nosotros.

Cuando tengamos la masa estirada entre las manos, la golpeamos suavemente contra la mesa hacia delante, plegándola sobre sí misma como si la quisiéramos enrollar.

Al golpear la masa sobre la mesa, tenemos que soltarla inmediatamente para volver a cogerla con las manos en forma de pala y repetir el proceso.

Este proceso tiene que ser rápido. Con un poco de práctica, se consigue un amasado perfecto (existen numerosos vídeos en Internet sobre este método). Repetimos este proceso hasta que la masa esté sedosa y suave, y casi no se adhiera a la mesa. Podemos amasar de una vez o, si tenemos tiempo, combinar amasados con reposos. De este modo, la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso: amasamos 2 o 3 minutos y dejamos reposar 5 o 6 minutos. Y así, tres o cuatro veces. Añadimos la sal al final del amasado y la integramos bien.

  • Amasado con máquina [le pétrissage au robot]

Si disponemos de un robot de cocina [un robot ménager] equipado con un gancho [un crochet], lo podemos usar para amasar, sobre todo si nos falta experiencia. En este caso, empezamos a amasar a velocidad baja, alternando con reposos: amasamos durante 2 minutos y paramos la máquina durante 5 minutos. Seguimos este proceso hasta alcanzar 6 minutos de amasado. Añadimos la sal al final del amasado y la integramos bien.

Sea cual sea la técnica utilizada, es difícil saber con exactitud cuánto tiempo amasar. Depende de varios factores, como la capacidad de absorción [la capacité d’absorption] de agua de la harina, su fuerza [sa force boulangère], su extensibilidad [son extensibilité] o la temperatura [la température] de los ingredientes. Por regla general, no hay que amasar en exceso para no calentar la masa ni oxidarla. Por eso es recomendable alternar amasados con reposos. Al final del amasado, la masa tiene que estar firme y sedosa, a la vez que elástica. Existe una prueba visual para comprobar el desarrollo de gluten de la masa llamada «prueba de la membrana». Consiste en coger un pedacito de masa y estirarla con cuidado entre los dedos; si el gluten está bien desarrollado, el pedazo de masa forma algo similar a una membrana translúcida, sin romperse. Por el contrario, si el gluten no está bien desarrollado, la masa se rompe antes de poder formar la membrana, y esto indica que es necesario seguir amasando.

12:30 h Fermentación en bloque [le pointage]

Cuando la masa esté lista, podemos empezar las diferentes fases de reposo o fermentación.

La fermentación en bloque es la primera fase de la fermentación. Se produce cuando, finalizado el amasado, se deja reposar la masa a temperatura ambiente antes de darle forma. Este tipo de fermentación favorece el desarrollo de aromas y sabores, y suele asociarse a una mejor conservación del pan después del horneado.

Cuando la masa esté bien amasada, formamos una bola. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, lo engrasamos ligeramente con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos. En caso de utilizar un bol, cubriremos con papel film asegurándonos de que la masa no esté en contacto con el aire.

Tenemos dos opciones: dejar la masa fermentar hasta que casi haya doblado su volumen (unas 4 horas) o, si a la masa le falta cuerpo tras el amasado, hacer pliegues [des rabats] con la masa durante el reposo para crear tensión y seguir desarrollando el gluten. En ambos casos, este primer tiempo de reposo se hace a temperatura ambiente (entre 21 y 25 ºC).

Si optamos por darle pliegues a la masa: cuando hayamos tapado el bol con papel film, dejamos reposar 45 minutos. Transcurrido este tiempo, nos mojamos un poco las manos y cogemos un extremo de la masa con las yemas de los dedos. Levantamos la masa como si la quisiéramos estirar y la doblamos sobre sí misma. Giramos el bol 180º y repetimos la operación (estiramos el lado opuesto de la masa y doblamos la masa sobre sí misma). Giramos el bol 90º y repetimos la operación dos veces para conseguir cuatro pliegues.

Repetimos este proceso 3 veces a intervalos de 45 minutos. Al final del tercer pliegue (es decir, a las dos horas y cuarto), dejamos la masa reposar 75 minutos más (en total habrá estado 4 horas fermentando).

Si nos falta práctica, podemos hacer una marca en el recipiente al principio de la fermentación en bloque para marcar el nivel de nuestra masa y comprobar que, cuando haya terminado la fermentación, casi haya doblado su volumen.

16:30 h Boleado [le boulage]

Tras la fermentación en bloque, nuestra masa estará repleta de gas y aromas, y es el momento de darle forma. Lo primero que tenemos que hacer es bolear la masa [bouler la pâte], es decir, darle una forma coherente sin quitarle tensión con el fin de facilitar el formado final.

Sacamos la masa del bol con cuidado para no desgasificarla y la colocamos encima de la superficie de trabajo ligeramente enharinada (un exceso de harina puede perjudicar la masa e impedir que se forme correctamente). Levantamos la parte exterior de la masa hasta el centro, estirándola. Repetimos este proceso varias veces girando la masa hasta conseguir un hatillo. Tenemos que trabajar con firmeza, pero sin quitarle demasiado aire a la masa. Cuando hayamos formado el hatillo, damos la vuelta a la masa para colocar el hatillo bocabajo. Colocamos otra vez las manos en forma de pala a ambos lados de la masa y vamos formando una bola haciendo girar la masa sobre sí misma. Este proceso tiene que ser rápido para que la masa no se pegue a la superficie.

16:35 h Reposo en pieza [la détente]

Una vez boleada la masa, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar unos 20 minutos. Este reposo es imprescindible para evitar el desgarre [le déchirement] de la masa durante el formado. El tiempo de reposo depende del tipo de pan (porcentaje de hidratación) y es proporcional a la tensión incorporada durante el boleado: cuanta más tensión, mayor reposo.

17:00 h Formado [le façonnage]

Cuando la masa haya reposado lo suficiente para poder manipularla otra vez, podemos empezar el formado de nuestro pan. El formado es un paso algo delicado, ya que tenemos que seguir añadiendo tensión a la masa sin desgasificarla en exceso para que mantenga la forma durante la segunda fermentación, pero también durante el horneado.

La técnica más sencilla consiste en formar una bola [une boule] siguiendo el mismo proceso que durante el boleado. En esta ocasión, formaremos un chusco o barrote [un bâtard].

Secuencia de formado

Tras el reposo en pieza, la masa se habrá aplanado ligeramente. Con ayuda de una rasqueta o de un cortador [un coupe-pâte], damos la vuelta a la masa y colocamos la parte lisa hacia abajo sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Cabe insistir en el hecho de que un exceso de harina podría introducirse en los pliegues durante el formado e impedir que se selle correctamente la masa.

Aplanamos la masa suavemente con la palma de la mano para darle una forma alargada (más larga que ancha). Si la masa está pegajosa nos podemos enharinar ligeramente las manos. Plegamos un tercio de la masa hacia nosotros y sellamos empujando con suavidad hacia abajo con los dedos. Cogemos los lados de la masa recién plegada, los llevamos al centro y sellamos. Cogemos la parte superior con los dedos y la doblamos hacia nosotros hasta cubrir los pliegues que acabamos de hacer y obtener una forma cilíndrica de la anchura de nuestra masa. En este punto, hay que hacer rodar la masa sobre sí misma, como si quisiéramos enrollarla. La dificultad radica en enrollar la masa sin amasarla ni aplastarla. Digamos que hay que tener «mano de hierro en guante de seda» [une main de fer dans un gant de velours]. Para ello, colocamos los pulgares en posición horizontal sobre el cilindro, y lo hacemos rodar hacia nosotros un tercio hasta llegar al punto donde el cilindro toca la parte plana de la masa. Ahora empujamos ligeramente la masa con los pulgares para sellarla. Repetimos este proceso dos o tres veces hasta llegar al borde de la masa, sellamos y hacemos rodar suavemente la masa entera sobre sí misma para perfilar los contornos y darle una forma alargada.

Cuando la pieza esté formada, la cogemos con delicadeza y la colocamos en una cesta de fermentación o banetón [un banneton] previamente enharinada o forrada con una tela de lino ligeramente enharinada. La harina de arroz es más adecuada que la de trigo para enharinar los moldes, ya que no absorbe tanta humedad y tiene la ventaja de no quemarse en el horno. Es importante subrayar que la parte sellada de la masa (esto es, la parte inferior, la que no se verá tras el horneado) siempre se coloca hacia arriba en la cesta, puesto que en el momento de hornear, daremos la vuelta al banetón para que la parte lisa y bonita esté visible.

17:10 h Fermentación final en pieza [l’apprêt]

Se trata de la segunda fase de la fermentación. Consiste en dejar reposar la masa ya formada a temperatura ambiente, o en frío a unos 5 ºC para una fermentación lenta o retardada [une pousse avec blocage]. Si la fermentación en bloque permite desarrollar los aromas del pan, el objetivo de la fermentación final es conseguir que la masa de pan se desarrolle y adquiera la textura deseada.

Por cuestiones prácticas, retardaremos la fermentación en frío durante unas 16 horas.

Envolvemos el banetón en una bolsa de plástico grande, cerramos bien la bolsa para que no entre aire y dejamos la masa reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Es difícil detectar el grado óptimo de crecimiento de la masa. Con un poco de práctica, observando y tocando suavemente la masa podremos saber cuándo está lista para hornear. Por regla general, si presionamos la masa con el dedo y esta se hunde y recupera lentamente la forma, significa que está en su punto de fermentación óptimo.

09:00 h Calentamiento del horno [le préchauffage du four]

Antes de hornear el pan, debemos tenerlo todo listo: colocamos una bandeja de horno en la parte inferior y otra justo arriba. Encima de la bandeja superior, lo óptimo es colocar un chapón de acero o una piedra de hornear [une pierre à four], cuyo material reparte el calor de forma uniforme aprovechando mejor la energía del horno y absorbe la humedad de las masas para obtener cortezas más ligeras y crujientes.

Precalentamos el horno a máxima potencia (dependiendo del horno, entre 250 y 300 ºC) con calor arriba y abajo, pero sin aire, durante 45 minutos. Es importante que el horno y la piedra de hornear estén bien calientes. Ya que no nos podemos fiar de lo que marca nuestro horno, es muy útil colocar un termómetro [un thermomètre pour four] en la cavidad, para conocer la temperatura real.

09:45 h Corte [le lamage]

Durante la cocción, el agua transformada en vapor y el gas carbónico acumulado durante la fermentación intentan escaparse. Para favorecer la expansión controlada del pan, es necesario crear aperturas o greñas [des grignes] antes de introducir el pan en el horno. Estos cortes se pueden realizar con un cúter, con un cuchillo bien afilado o una cuchilla [une lame].

Hervimos 200 ml de agua. Sacamos el banetón de la nevera.

Encima de una tabla de madera grande (o de una bandeja plana), colocamos una hoja de papel de horno. Volcamos con cuidado el banetón para colocar la masa encima del papel.

Cogemos una cuchilla, la colocamos en perpendicular a un lado de la pieza y hacemos un corte recto a lo largo de todo el pan partiendo de un extremo. No debe ser un corte muy profundo.

En este proceso, debemos ser rápidos y hacerlo con decisión, sin dudar y de una sola vez. De lo contrario, la masa puede «desinflarse», lo que impediría su crecimiento en el horno.

09:50 h Horneado [la cuisson]

Seguidamente, deslizamos el pan encima de la bandeja dentro del horno con la hoja de papel.

Cerramos el horno inmediatamente. Abrimos de nuevo la puerta y echamos el agua hirviendo en la bandeja inferior con cuidado de no quemarnos. Volvemos a cerrar la puerta del horno inmediatamente. El objetivo es crear vapor y humedad dentro del horno, por lo que debemos procurar hacerlo con rapidez para mantener el vapor y que no baje la temperatura interna. Lo idóneo es tener piedras volcánicas [des pierres volcaniques]. Colocadas en la bandeja inferior antes de precalentar el horno, acumulan muchísimo calor y, en contacto con el agua hirviendo, producen gran cantidad de vapor.

Si nuestro horno nos permite calentar únicamente la solera inferior, horneamos durante 10 minutos a 250 ºC sin aire (sin abrir la puerta para que el vapor no se escape). Si el horno no dispone de esta función (como es mi caso), podemos apagar el horno por completo durante 10 minutos, sobre todo si hemos usado una piedra de hornear (que habrá acumulado calor suficiente durante la fase de precalentamiento).

Transcurrido este tiempo, abrimos la puerta para liberar todo el vapor que quede en el horno, quitamos la bandeja inferior (con o sin piedras), cerramos la puerta, bajamos la temperatura a 220 ºC sin aire y continuamos 10 minutos. Tras los 10 minutos, bajamos la temperatura a 190 ºC sin aire y seguimos otros 25 minutos. Para terminar, bajamos a 180 ºC, esta vez con aire para favorecer el secado del pan y mejorar la corteza, y proseguimos 5 minutos más.

10:40 h Enfriamiento [le ressuage]

Al terminar la cocción, es imprescindible que el pan se enfríe, pierda la humedad residual y se asiente.

Tras los 50 minutos de cocción, apagamos el horno, abrimos la puerta y dejamos el pan dentro del horno durante 10 minutos para que se seque.

A continuación, sacamos el pan y lo colocamos encima de una rejilla hasta que se enfríe por completo. Es importante usar una rejilla; de lo contrario, la humedad se concentrará en la parte inferior del pan y lo ablandará.

Podemos conservar el pan durante 3 días envuelto en un paño limpio o dentro de una caja de madera con tapa. Al ser porosa, la madera permite que el pan respire y no se seque. También se puede cortar en rebanadas y congelar.

Hacer pan con masa madre natural en casa puede parecer complicado a primera vista. Como hemos visto, el gran desafío para el panadero ocasional consiste en controlar la fermentación, cuyo éxito depende de muchos factores. Si bien es cierto que resulta imprescindible tener ciertos conocimientos técnicos, los sentidos —como el tacto, la vista y el olfato— serán nuestras mejores herramientas a la hora de panificar. À vos fourneaux !

Bibliografía/Referencias

AA. VV. Sourdough: Process and Utilities. Barcelona: Montagud Editores, 2015.

Bertinet, Richard. Croustillant: La leçon de boulangerie. París: Éditions Flammarion, 2016.

El foro del pan.

Hadjiandreou, Emmanuel. Pains et viennoiseries maison pas à pas. París: Éditions Marabout, 2012.

Hamelman, Jeffrey. Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes. Nueva York: Wiley, 2012.

Kayser, Éric. Le Larousse du pain. París: Éditions Larousse, 2013.

Roberston, Chad. Tartine Bread. San Francisco: Chronicle Books, 2010.

Suas, Michel. Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach. Boston: Delmar, 2009.

Barriga, Xavier. Pan: Hecho en casa y con el sabor de siempre. Barcelona: Grijalbo, 2014.

Simili, Margherita y Valeria. Pan y dulces italianos. Madrid: Libros con Miga, 2014.

Yarza, Ibán. Pan casero. Barcelona: Larousse, 2013.

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